ハンバーグの色

画像


CHITOのハンバーグは牛豚の合い挽き肉に、2時間くらい炒めたタマネギをたっぷり入れる。
肉1kgに対してタマネギを250g程度入れるから凄い量だ。

北海道のタマネギをメインで使っているけど、
春~初夏にかけて北海道産がなくなり、九州産の新タマネギを使う。

新タマネギを使うときには、やっかいな問題がある。
ハンバーグは焼くと当然ながら外は焦げ茶色、中は灰褐色になるのだが、
新タマネギを使う時期には、どれだけ焼いてもハンバーグの中が赤いままで灰褐色にならないという現象。
火は完全に通っているのだが、お客様からは何度かクレームが出た。

この原因をネットで調べたり、専門家に聞いてみたところ、
新タマネギには肥料の中の成分「亜硝酸ナトリウム」が残留しており、
これが肉の色素「ミオグロビン」を赤く発色させるためとの推論に至った。
つまり、ハンバーグの中が赤いのは生焼けではなく、発色であろうと。

亜硝酸ナトリウムはハムやベーコンを赤やピンクに発色させるためにも使われる食品添加物であり、
身体に害はないのだが、ハンバーグを提供する店にとってはやっかいな問題なのだ。

試しに、ミオグロビンの多い牛肉の割合を減らし、
ミオグロビンの少ない豚肉メインにした挽肉を使って焼いてみると、
明らかに発色が少なく、
やはり原因はミオグロビンと亜硝酸ナトリウムによる発色と、ほぼ確信。

こういうちょっとした問題がいろいろ起こるのが店の料理、
肉も玉子も野菜も毎日同じ物ではなく微妙に違うから一定の品質を保つのは難しい。

美味しい料理を作る!、新しいメニューを考える!
これが料理する人の大事な仕事だが、
陰でこそこそと、こんな問題の原因を見つけて解決するのも地味~な大事な仕事なんです。

画像